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Los Alimentos y Sus Clasificaciones. |
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Los
alimentos se pueden clasificar en panes y cereales,
leguminosas o legumbres, tubérculos y rizomas, frutas y
verduras, carne, pescado, huevos; leche y derivados,
grasas y aceites, y azúcares, confituras y almíbares.
El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz,
maíz y mijo. Son ricos en almidones y constituyen una
fuente fácil y directa de suministro de calorías. Aunque
la proteína no abunda en los cereales integrales, la
gran cantidad que se consume aporta cantidades
significativas, las cuales, sin embargo, deben
complementarse con otros alimentos ricos en proteínas
para obtener todos los aminoácidos esenciales. La harina
de trigo blanco y el arroz refinado son bajos en
nutrientes, pero, como todos los cereales enteros que
contienen el germen y la capa exterior de la semilla, el
trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo: las vitaminas
B tiamina, niacina y riboflavina, y los minerales cinc,
cobre, manganeso y molibdeno.
Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad
de frijoles o judías, chícharos o guisantes, lentejas y
granos, e incluso el maní. Todos ellos son ricos en
almidón, pero aportan bastante más proteína que los
cereales o tubérculos. La proporción y el tipo de
aminoácidos de las leguminosas es similar a los de la
carne. Sus cadenas de aminoácidos a menudo complementan
a las del arroz, el maíz y el trigo, que constituyen los
alimentos básicos de muchos países.
Los tubérculos y los rizomas incluyen varios tipos de
papa o patata, la mandioca y el taro. Son ricos en
almidón y relativamente bajos en proteína, pero aportan
gran variedad de vitaminas y minerales.
Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos
minerales y vitaminas que faltan en las dietas de
cereales, en especial la vitamina C de los cítricos y la
vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias y
verduras con hoja. En las verduras están presentes el
sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso,
fósforo y potasio. La celulosa de las verduras, casi
imposible de digerir, proporciona el soporte necesario
para hacer pasar la comida por el tracto digestivo.
Muchas de las vitaminas más frágiles hidrosolubles se
encuentran en las frutas y verduras, pero se destruyen
con gran facilidad con el exceso de cocción.
La carne, el pescado y los huevos aportan todos los
aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para
ensamblar sus propias proteínas. La carne contiene un
20% de proteína, 20% de grasa y 60% de agua. Las
vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales.
Todos los pescados contienen un alto porcentaje de
proteínas, y los aceites de algunos de ellos son ricos
en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma más
concentrada de proteína que existe.
La leche y sus derivados incluyen la leche entera, el
queso, el yogur y los helados, todos ellos conocidos por
su abundancia en proteína, fósforo y en especial calcio.
La leche también es rica en vitaminas pero no contiene
hierro y, si es pasteurizada, carece de vitamina C.
Aunque la leche es esencial para los niños, su excesivo
consumo por parte de los adultos puede producir ácidos
grasos insaturados que se acumulan en el sistema
circulatorio.
Las grasas y aceites incluyen la mantequilla, manteca,
sebo y aceites vegetales. Todos ellos tienen un alto
contenido de calorías, pero, aparte de la mantequilla y
algunos aceites vegetales como el de palma, contienen
pocos nutrientes.
Los azúcares, confituras y almíbares se consumen en
grandes cantidades en algunos países, donde constituyen
una gran parte del aporte de hidratos de carbono. La
miel y el jarabe de arce están compuestos de más de un
75% de azúcar y contienen pocos nutrientes. El consumo
excesivo de azúcar provoca caries.
Indicaciones dietéticas
En general, los científicos recomiendan lo siguiente:
comer alimentos variados; mantener el peso ideal; evitar
el exceso de grasas y aceites, grasas saturadas y
colesterol; comer alimentos con suficiente almidón y
fibra; evitar el exceso de azúcar y sodio, y, en caso de
beber alcohol, hacerlo moderadamente.
Nutrientes esenciales
Los nutrientes se clasifican en cinco grupos
principales: proteínas, hidratos de carbono, grasas,
vitaminas y minerales. Estos grupos comprenden un total
aproximado de entre 45 y 50 sustancias que los
científicos consideran esenciales para mantener la salud
y un crecimiento normal. Aparte del agua y el oxígeno,
incluyen también unos ocho aminoácidos constituyentes de
las proteínas, cuatro vitaminas liposolubles y diez
hidrosolubles, unos diez minerales y tres electrólitos.
Aunque los hidratos de carbono son una fuente de
energía, no se consideran esenciales, ya que para este
fin se pueden transformar proteínas.
Proteínas
La función primordial de la proteína es producir tejido
corporal y sintetizar enzimas, algunas hormonas como la
insulina, que regulan la comunicación entre órganos y
células, y otras sustancias complejas, que rigen los
procesos corporales. Las proteínas animales y vegetales
no se utilizan en la misma forma en que son ingeridas,
sino que las enzimas digestivas deben descomponerlas en
aminoácidos que contienen nitrógeno. Es fácil disponer
de proteínas de origen animal o vegetal. De los 20
aminoácidos que componen las proteínas, ocho se
consideran esenciales(leucina, isoleucina, lisina,
metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y
valina.),  deben ser tomados ya listos a través de los
alimentos. Si estos aminoácidos esenciales no están
presentes al mismo tiempo y en proporciones específicas,
los otros aminoácidos, todos o en parte, no pueden
utilizarse para construir las proteínas humanas. Por
tanto, para mantener la salud y el crecimiento es muy
importante una dieta que contenga estos aminoácidos
esenciales. Cuando hay una carencia de alguno de ellos,
los demás aminoácidos se convierten en compuestos
productores de energía, y se excreta su nitrógeno.
Cuando se ingieren proteínas en exceso, lo cual es
frecuente en países con dietas ricas en carne, la
proteína extra se descompone en compuestos productores
de energía. Dado que las proteínas escasean bastante más
que los hidratos de carbono aunque producen también 4
calorías por gramo, la ingestión de carne en exceso,
cuando no hay demanda de reconstrucción de tejidos en el
cuerpo, resulta una forma ineficaz de procurar energía.
Los alimentos de origen animal contienen proteínas
completas porque incluyen todos los aminoácidos
esenciales. En la mayoría de las dietas se recomienda
combinar proteínas de origen animal con proteínas
vegetales. Se estima que 0,8 gramos por kilo de peso es
la dosis diaria saludable para adultos normales.
Además de intervenir en el crecimiento y el
mantenimiento celulares, las proteínas son responsables
de la contracción muscular. Las enzimas digestivas son
proteínas, al igual que la insulina y casi todas las
demás hormonas, los anticuerpos del sistema inmunológico
y la hemoglobina, que transporta oxígeno en la sangre.
Los cromosomas, que transmiten los caracteres
hereditarios en forma de genes, están compuestos por
ácidos nucleicos y proteínas.
Muchas enfermedades e infecciones producen una pérdida
continuada de nitrógeno en el cuerpo. Este problema debe
ser compensado con un mayor consumo de proteína
dietética. Asimismo, los niños también precisan más
proteína por kilogramo de peso corporal. Una deficiencia
de proteínas acompañada de falta de energía da origen a
una forma de malnutrición proteico-energética conocida
con el nombre de marasmo, que se caracteriza por pérdida
de grasa corporal y desgaste de músculos.
Minerales
Los minerales inorgánicos son necesarios para la
reconstrucción estructural de los tejidos corporales
además de que participan en procesos tales como la
acción de los sistemas enzimáticos, contracción
muscular, reacciones nerviosas y coagulación de la
sangre. Estos nutrientes minerales, que deben ser
suministrados en la dieta, se dividen en dos clases:
macroelementos, tales como calcio, fósforo, magnesio,
sodio, hierro, yodo y potasio; y  microelementos, tales
como cobre, cobalto, manganeso, flúor y cinc.
El calcio es necesario para desarrollar los huesos y
conservar su rigidez. La leche y sus derivados son la
principal fuente de calcio.
El fósforo, también presente en muchos alimentos y sobre
todo en la leche, se combina con el calcio en los huesos
y los dientes. Desempeña un papel importante en el
metabolismo de energía en las células, afectando a los
hidratos de carbono, lípidos y proteínas.
El magnesio, presente en la mayoría de los alimentos, es
esencial para el metabolismo humano y muy importante
para mantener el potencial eléctrico de las células
nerviosas y musculares.
El sodio está presente en pequeñas cantidades en la
mayoría de los productos naturales y abunda en las
comidas preparadas y en los alimentos salados. Está
también presente en el fluido extracelular, donde tiene
un papel regulador. El exceso de sodio produce edema,
que consiste en una superacumulación de fluido
extracelular. En la actualidad existen pruebas de que el
exceso de sal en la dieta contribuye a elevar la tensión
arterial.
El hierro es necesario para la formación de la
hemoglobina, pigmento de los glóbulos rojos de la sangre
responsables de transportar el oxígeno. Sin embargo,
este mineral no es absorbido con facilidad por el
sistema digestivo. En los hombres se encuentra en
cantidades suficientes, pero las mujeres en edad
menstrual, que necesitan casi dos veces más cantidad de
hierro debido a la pérdida que se produce en la
menstruación, suelen tener deficiencias y deben tomar
hierro fácil de asimilar.
El yodo es imprescindible para la síntesis de las
hormonas de la glándula tiroides. Su deficiencia produce
bocio, que es una inflamación de esta glándula en la
parte inferior del cuello. La ingestión insuficiente de
yodo durante el embarazo puede dar lugar a cretinismo o
deficiencia mental en los niños.
Los microelementos son otras sustancias inorgánicas que
aparecen en el cuerpo en diminutas cantidades, pero que
son esenciales para gozar de buena salud. Se sabe poco
de su funcionamiento, y casi todo lo que se conoce de
ellos se refiere a la forma en que su ausencia, sobre
todo en animales, afecta a la salud. Los microelementos
aparecen en cantidades suficientes en casi todos los
alimentos.
Entre los microelementos más importantes se encuentra el
cobre, presente en muchas enzimas y en proteínas, que
contiene cobre, de la sangre, el cerebro y el hígado. La
insuficiencia de cobre está asociada a la imposibilidad
de utilizar el hierro para la formación de la
hemoglobina. El cinc también es importante para la
formación de enzimas. Se cree que la insuficiencia de
cinc impide el crecimiento normal y, en casos extremos,
produce enanismo. Se ha descubierto que el flúor, que se
deposita sobre todo en los huesos y los dientes, es un
elemento necesario para el crecimiento en animales.
Entre los demás microelementos podemos citar el cromo,
el molibdeno y el selenio.
Vitaminas
Cualquiera de los compuestos orgánicos que el cuerpo
necesita para el metabolismo, para la protección de la
salud y para lograr el crecimiento adecuado en los
niños. Las vitaminas también participan en la formación
de hormonas, células sanguíneas, sustancias químicas del
sistema nervioso y material genético. Las diversas
vitaminas no están relacionadas químicamente, y la
mayoría de ellas tiene una acción fisiológica distinta.
Por lo general actúan como catalizadores, combinándose
con las proteínas para crear metabólicamente enzimas
activas que a su vez producen importantes reacciones
químicas en todo el cuerpo. Sin las vitaminas muchas de
estas reacciones tardarían más en producirse o cesarían
por completo. Sin embargo, aún falta mucho para tener
una idea clara de las intrincadas formas en que las
vitaminas actúan en el cuerpo.
 Las 13 vitaminas identificadas se clasifican de acuerdo
a su capacidad de disolución en grasa o en agua. Las
vitaminas liposolubles, A, D, E y K, suelen consumirse
junto con alimentos que contienen grasa y, debido a que
se pueden almacenar en la grasa del cuerpo, no es
necesario tomarlas todos los días. Las vitaminas
hidrosolubles, las ocho del grupo B y la vitamina C, no
se pueden almacenar y por tanto se deben consumir con
frecuencia, preferiblemente a diario (a excepción de
algunas vitaminas B, como veremos después).
El cuerpo sólo puede producir vitamina D; todas las
demás deben ingerirse a través de la dieta. La carencia
da origen a una amplia gama de disfunciones metabólicas
y de otro tipo. Una dieta bien equilibrada contiene
todas las vitaminas necesarias, y la mayor parte de las
personas que siguen una dieta así pueden corregir
cualquier deficiencia anterior de vitaminas. Sin
embargo, las personas que siguen dietas especiales, que
sufren de trastornos intestinales que impiden la
absorción normal de los nutrientes, o que están
embarazadas o dando de mamar a sus hijos, pueden
necesitar suplementos especiales de vitaminas para
sostener su metabolismo. Aparte de estas necesidades
reales, también existe la creencia popular de que las
vitaminas ofrecen remedio para muchas enfermedades,
desde resfriados hasta el cáncer; pero en realidad el
cuerpo elimina rápidamente casi todos estos preparados
sin absorberlos. Además, las vitaminas liposolubles
pueden bloquear el efecto de otras vitaminas e incluso
causar intoxicación grave si se toman en exceso.
Vitamina A
La vitamina A es un alcohol primario de color amarillo
pálido que deriva del caroteno. Afecta a la formación y
mantenimiento de la piel, membranas mucosas, huesos y
dientes, a la vista y a la reproducción. Uno de los
primeros síntomas de insuficiencia es la ceguera
nocturna (dificultad en  adaptarse a la oscuridad). Otros
síntomas son excesiva sequedad en la piel; falta de
secreción de la membrana mucosa, lo que produce
susceptibilidad a la invasión bacteriana, y sequedad en
los ojos debido al mal funcionamiento del lagrimal,
importante causa de ceguera en los niños de países poco
desarrollados.
El cuerpo obtiene la vitamina A de dos formas. Una es
fabricándola a partir del caroteno, un precursor
vitamínico encontrado en vegetales como la zanahoria,
brécol, calabaza, espinacas, col y batata. La otra es
absorbiéndola ya lista de organismos que se alimentan de
vegetales. La vitamina A se encuentra en la leche,
mantequilla, queso, yema de huevo, hígado y aceite de
hígado de pescado. El exceso de vitamina A puede
interferir en el crecimiento, detener la menstruación,
perjudicar los glóbulos rojos de la sangre y producir
erupciones cutáneas, jaquecas, náuseas e ictericia.
Las vitaminas B
Conocidas también con el nombre de complejo vitamínico
B, son sustancias frágiles, solubles en agua, varias de
las cuales son sobre todo importantes para metabolizar
los hidratos de carbono.
B1
La tiamina o vitamina B1, una sustancia cristalina e
incolora, actúa como catalizador en el metabolismo de
los hidratos de carbono, permitiendo metabolizar el
ácido pirúvico y haciendo que los hidratos de carbono
liberen su energía. La tiamina también participa en la
síntesis de sustancias que regulan el sistema nervioso.
La insuficiencia de tiamina produce beriberi, que se
caracteriza por debilidad muscular, inflamación del
corazón y calambres en las piernas, y, en casos graves,
incluso ataque al corazón y muerte. Muchos alimentos
contienen tiamina, pero pocos la aportan en cantidades
importantes. Los alimentos más ricos en tiamina son el
cerdo, las vísceras (hígado, corazón y riñones),
levadura de cerveza, carnes magras, huevos, vegetales de
hoja verde, cereales enteros o enriquecidos, germen de
trigo, bayas, frutos secos y legumbres. Al moler los
cereales se les quita la parte del grano más rica en
tiamina, de ahí la probabilidad de que la harina blanca
y el arroz blanco refinado carezcan de esta vitamina. La
práctica, bastante extendida, de enriquecer la harina y
los cereales ha eliminado en parte el riesgo de una
insuficiencia de tiamina, aunque aún se presenta en
alcohólicos que sufren deficiencias en la nutrición.
B2
La riboflavina o vitamina B2, al igual que la tiamina,
actúa como coenzima, es decir, debe combinarse con una
porción de otra enzima para ser efectiva en el
metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y
especialmente en el metabolismo de las proteínas que
participan en el transporte de oxígeno. También actúa en
el mantenimiento de las membranas mucosas. La
insuficiencia de riboflavina puede complicarse si hay
carencia de otras vitaminas del grupo B. Sus síntomas,
no tan definidos como los de la insuficiencia de
tiamina, son lesiones en la piel, en particular cerca de
los labios y la nariz, y sensibilidad a la luz. Las
mejores fuentes de riboflavina son el hígado, la leche,
la carne, verduras de color verde oscuro, cereales
enteros y enriquecidos, pasta, pan y setas.
B3
La nicotinamida o vitamina B3, vitamina del complejo B
cuya estructura responde a la amida del ácido nicotínico
o niacina, funciona como coenzima para liberar la
energía de los nutrientes. También se conoce como
vitamina PP. La insuficiencia de niacina o ácido
nicotínico produce pelagra, cuyo primer síntoma es una
erupción parecida a una quemadura solar allá donde la
piel queda expuesta a la luz del Sol. Otros síntomas son
lengua roja e hinchada, diarrea, confusión mental,
irritabilidad y, cuando se ve afectado el sistema
nervioso central, depresión y trastornos mentales. Las
mejores fuentes de niacina son: hígado, aves, carne,
salmón y atún enlatados, cereales enteros o
enriquecidos, guisantes (chícharos), granos secos y
frutos secos. El cuerpo también fabrica niacina a partir
del aminoácido triptófano. Se han utilizado
experimentalmente sobredosis de niacina en el
tratamiento de la esquizofrenia, aunque ninguna prueba
ha demostrado su eficacia. En grandes cantidades reduce
los niveles de colesterol en la sangre, y ha sido muy
utilizada en la prevención y tratamiento de la
arterioesclerosis. Las grandes dosis en periodos
prolongados pueden ser perjudiciales para el hígado.
B6
La piridoxina o vitamina B6 es necesaria para la
absorción y el metabolismo de aminoácidos. También actúa
en la utilización de grasas del cuerpo y en la formación
de glóbulos rojos. La insuficiencia de piridoxina se
caracteriza por alteraciones en la piel, grietas en la
comisura de los labios, lengua depapilada, convulsiones,
mareos, náuseas, anemia y piedras en el riñón. Las
mejores fuentes de piridoxina son los granos enteros (no
los enriquecidos), cereales, pan, hígado, aguacate,
espinaca, judías verdes (ejotes) y plátano. La cantidad
de piridoxina necesaria es proporcional a la cantidad de
proteína consumida.
B12
La cobalamina o vitamina B12 también se conoce como
cianocobalamina, una de las vitaminas aisladas más
recientemente, y es necesaria en cantidades ínfimas para
la formación de nucleoproteínas, proteínas y glóbulos
rojos, y para el funcionamiento del sistema nervioso. La
insuficiencia de cobalamina se debe con frecuencia a la
incapacidad del estómago para producir una glicoproteína
(factor intrínseco) que ayuda a absorber esta vitamina.
El resultado es una anemia perniciosa, con los
característicos síntomas de mala producción de glóbulos
rojos, síntesis defectuosa de la mielina (vaina
nerviosa) y pérdida del epitelio (cubierta membranosa)
del tracto intestinal. La cobalamina se obtiene sólo de
fuentes animales: hígado, riñones, carne, pescado,
huevos y leche. A los vegetarianos se les aconseja tomar
suplementos de vitamina B12.
Otras vitaminas del grupo B
El ácido fólico o folacina es una coenzima necesaria
para la formación de proteínas estructurales y
hemoglobina; su insuficiencia en los seres humanos es
muy rara. El ácido fólico es efectivo en el tratamiento
de ciertas anemias y la psilosis. Se encuentra en las
vísceras de animales, verduras de hoja verde, legumbres,
frutos secos, granos enteros y levadura de cerveza. El
ácido fólico se pierde en los alimentos conservados a
temperatura ambiente y durante la cocción. A diferencia
de otras vitaminas hidrosolubles, el ácido fólico se
almacena en el hígado y no es necesario ingerirlo
diariamente.
El ácido pantoténico, otra vitamina B, desempeña un
papel aún no definido en el metabolismo de proteínas,
hidratos de carbono y grasas. Abunda en muchos alimentos
y también es fabricado por bacterias intestinales.
La biotina, otra vitamina B que también es sintetizada
por bacterias intestinales y se encuentra muy extendida
en los alimentos, participa en la formación de ácidos
grasos y en la liberación de energía procedente de los
hidratos de carbono. Se ignora su insuficiencia en seres
humanos.
Vitamina C (ácido ascórbico)
La vitamina C es importante en la formación y
conservación del colágeno, la proteína que sostiene
muchas estructuras corporales y que representa un papel
muy importante en la formación de huesos y dientes.
También favorece la absorción de hierro procedente de
los alimentos de origen vegetal. El escorbuto es la
clásica manifestación de insuficiencia grave de ácido
ascórbico. Sus síntomas se deben a la pérdida de la
acción cimentadora del colágeno, y entre ellos están las
hemorragias, caída de dientes y cambios celulares en los
huesos de los niños. La afirmación de que las dosis
masivas de ácido ascórbico previenen resfriados y gripe
no se ha obtenido de experiencias meticulosamente
controladas. Sin embargo, en otros experimentos se ha
demostrado que el ácido ascórbico previene la formación
de nitrosaminas, unos compuestos que han producido
tumores en animales de laboratorio y quizá los produzcan
en seres humanos. Aunque el ácido ascórbico no utilizado
se elimina rápidamente por la orina, las dosis largas y
prolongadas pueden derivar en la formación de cálculos
en la vejiga y el riñón, interferencia en los efectos de
los anticoagulantes, destrucción de la vitamina B12 y
pérdida de calcio en los huesos. Las fuentes de vitamina
C incluyen los cítricos, fresas frescas, pomelo
(toronja), piña y guayaba. Buenas fuentes vegetales son
el brécol, las coles de Bruselas, tomates, espinacas,
col, pimientos verdes, repollo y nabos.
Vitamina D
Es necesaria para la formación normal de los huesos y
para la retención de calcio y fósforo en el cuerpo.
También protege los dientes y huesos contra los efectos
del bajo consumo de calcio, haciendo un uso más efectivo
del calcio y el fósforo. Llamada también 'vitamina
solar', la vitamina D se obtiene de la yema de huevo,
hígado, atún y leche enriquecida con vitamina D. También
se fabrica en el cuerpo cuando los esteroles, que se
encuentran en muchos alimentos, se desplazan a la piel y
reciben la irradiación del Sol. La insuficiencia de
vitamina D, o raquitismo, se da rara vez en los climas
tropicales donde hay abundancia de rayos solares, pero
hubo un tiempo en que era común entre los niños de las
ciudades poco soleadas antes de empezar a utilizar leche
enriquecida con esta vitamina. El raquitismo se
caracteriza por deformidad de la caja torácica y el
cráneo y por piernas arqueadas, todo ello producido por
la mala absorción de calcio y fósforo en el cuerpo.
Debido a que la vitamina D es soluble en grasa y se
almacena en el cuerpo, su consumo excesivo puede causar
intoxicación vitamínica, daños al riñón, letargia y
pérdida de apetito.
Vitamina E
El papel de la vitamina E en el cuerpo humano aún no se
ha establecido claramente, pero se sabe que es un
nutriente esencial en más de veinte especies
vertebradas. Esta vitamina participa en la formación de
los glóbulos rojos, músculos y otros tejidos y en la
prevención de la oxidación de la vitamina A y las
grasas. Se encuentra en los aceites vegetales, germen de
trigo, hígado y verduras de hoja verde. Aunque la
vitamina E se aconseja popularmente para gran variedad
de enfermedades, no hay pruebas sustanciales que
respalden estas afirmaciones. Si bien se almacena en el
cuerpo, parece que las sobredosis de vitamina E tienen
menos efectos tóxicos que las de otras vitaminas
liposolubles.
Vitamina K
La vitamina K es necesaria principalmente para la
coagulación de la sangre. Ayuda a la formación de la
protrombina, enzima necesaria para la producción de
fibrina en la coagulación. Las fuentes más ricas en
vitamina K son la alfalfa y el hígado de pescado, que se
emplean para hacer preparados con concentraciones de
esta vitamina. Las fuentes dietéticas incluyen todas las
verduras de hoja verde, yema de huevo, aceite de soja o
soya e hígado. Para un adulto sano, una dieta normal y
la síntesis bacteriana a nivel intestinal suele ser
suficiente para abastecer el cuerpo de vitamina K y
protrombina. Las alteraciones digestivas pueden provocar
una mala absorción de vitamina K, y por tanto
deficiencias en la coagulación de la sangre.
Hidratos de carbono
El grupo de los hidratos de carbono está formado
principalmente por azúcar, almidón, dextrina, celulosa y
glucógeno, sustancias que constituyen una parte
importante de la dieta de los humanos y de muchos
animales. Los más sencillos son los azúcares simples o
monosacáridos, que contienen un grupo aldehído o cetona;
el más importante es la glucosa. Dos moléculas
monosacáridas unidas por un átomo de oxígeno, con la
eliminación de una molécula de agua, producen un
disacárido, siendo los más importantes la sacarosa, la
lactosa y la maltosa.
El almidón y la pectina, un agente cuajante, se usan en
la preparación de alimentos para el hombre y el ganado.
La goma arábiga se usa en medicamentos demulcentes. El
agar, un componente de algunos laxantes, se utiliza como
agente espesador en los alimentos y como medio para el
cultivo bacteriano; también en la preparación de
materiales adhesivos, de encolado y emulsiones. La
hemicelulosa se usa para modificar el papel durante su
fabricación. Las dextranas son polisacáridos utilizados
en medicina como expansores de volumen del plasma
sanguíneo para contrarrestar las conmociones agudas.
Otro hidrato de carbono, el sulfato de heparina, es un
anticoagulante de la sangre.
Aportan gran cantidad de energía en la mayoría de las
dietas humanas. Se queman durante el metabolismo para
producir energía, liberando dióxido de carbono y agua.
Hay dos tipos de hidratos de carbono: féculas, que se
encuentran principalmente en los cereales, legumbres y
tubérculos, y azúcares, que están presentes en los
vegetales y frutas. Los hidratos de carbono son
utilizados por las células en forma de glucosa,
principal combustible del cuerpo.
Los hidratos de carbono en los que se encuentran la
mayor parte de los nutrientes son los llamados hidratos
de carbono complejos, tales como cereales sin refinar,
tubérculos, frutas y verduras, que también aportan
proteínas, vitaminas, minerales y grasas.
Grasas
Las grasas son importantes en la dieta como fuente de
energía, ya que producen 9 kcal por gramo. En los países
desarrollados, el 40% o más del consumo total de energía
suele proceder de las grasas. Es un porcentaje superior
a lo que se considera recomendable para la salud, el
consumo excesivo de grasas está asociado a la obesidad,
enfermedades de corazón y vesícula biliar y algunos
tipos de cáncer. Las líneas nutricionales, por tanto,
recomiendan no ingerir más del 30% de energía a través
de las grasas. En países menos desarrollados, las grasas
pueden aportar menos del 15% de energía, un nivel de
consumo en el que es difícil comer lo suficiente como
para satisfacer las necesidades energéticas. La grasa
también es importante para la absorción de las vitaminas
solubles en grasa, A, D, E y K. Gran parte del sabor de
los alimentos está contenido en la grasa.
Para ayudar a las personas a reducir el consumo de
grasa, se ha creado una variedad de productos bajos en
grasa para sustituir parcial o totalmente la mantequilla
y la margarina (que contienen un 80-82% de grasa) de la
dieta. Los productos para untar se hacen con crema
fundida y aceite vegetal y contienen un 72-75% de grasa,
mientras que los mismos productos bajos en grasa son
principalmente aceites vegetales que contienen un 60-70%
de grasa, y se pueden emplear para la cocina igual que
la mantequilla o la margarina. Los bajos (37-40%) y los
muy bajos en grasa (20-25%) contienen grasa láctea y
aceites vegetales, y no son aptos para cocinar. Los que
tienen un contenido muy bajo en grasas (5%) se fabrican
utilizando un sustituto para la grasa como la Simplesse,
una proteína modificada, u Olestra (ambas son marcas
registradas), un poliéster azucarado que no se digiere.
Las grasas se dividen en saturadas e insaturadas,
dependiendo de si los enlaces químicos entre los átomos
de carbono de las moléculas contienen todos los átomos
de hidrógeno que pueden tener (saturadas) o tienen
capacidad para más átomos (insaturadas), debido a la
presencia de dobles o triples enlaces. Generalmente, las
grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente; las
insaturadas y poliinsaturadas son líquidas. Las grasas
insaturadas pueden convertirse en grasas saturadas
añadiendo átomos de hidrógeno.
Cuando se añaden a la dieta grasas sólidas saturadas,
aumenta la cantidad de colesterol en la sangre, pero si
las grasas sólidas se sustituyen por grasas o aceites
insaturados líquidos (en concreto el tipo
poliinsaturado), la cantidad de colesterol disminuye.
Aunque más escasas que los hidratos de carbono, las
grasas producen más del doble de energía. Por ser un
combustible
compacto, las grasas se almacenan muy bien para ser
utilizadas después en caso de que se reduzca el aporte
de hidratos de carbono.
Avitaminosis
Carencia de todas las vitaminas.
Esto trae fuerte repercusión sobre la actividad
enzimática; se nota particularmente en el momento de la
renutrición, cuando se exalta abruptamente la demanda.
Es particularmente importante la carencia de retinol,
cuyo aporte falta por la escasa ingestión de proteínas.
La provisión de caroteno, empero, tampoco compensas,
debido a que el intestino convierte poco en retinol, con
lo que cae la visión crepuscular (menos rodopsina), se
reconocen mal los colores, hay manchas de Bitot y
xeroftalmía (atrofia seca de conjuntivas oculares). En
nuestro medio, sIn embargo, no son frecuentes la
queratomalacia y la úlcera de córnea. Como se forma
también menos ácido retinoico, se forma menos mucus para
las secreciones sebáceas y disminuye la inmunidad
cutánea local; esto es agravado por la atrofia de
células epiteliales y la mayor queratinización, que
ocluye los folículos pilosos.
En la desnutrición primaria la falta de tiamina bloquea
la conversión del ácido pirúvico. En los países en
desarrollo la manifestación clínica más ostensibles es
el beriberi. La tiamina es necesaria también para
metabolizar aminoáicidos ramificados.
La falta de riboflavina afecta la síntesis de
flavoproteínas, necesarias para la deamlnación, la
oxidación de ácidos grasos y la cadena respiratoria.
Esto se agrava por la falta de aporte de njacina que
también actúa como transportador de electrones y no
puede ser compensada por el metaboljsmo del triptófano,
ya que es un aminoácido esencial y también su aporte se
encuentra disminuido. La falta de piridoxina compromete
el funcionamiento de un elevado número de reacciones
enzimáticas. En cambio es muy frecuente la carencia de
folatos, que son indispensables para la síntesis de los
núcleos de todas las células, lo que puede testimoniarse
mediante el diagnóstico de la anemia macrocítica. La
carencia de cobaIamina es compensada por fuertes
reservas hepáticas por absorción mediante difusión y por
la escasa contribución del factor intrínseco.
La carencia de menadiona es compensada por la síntesis
bacteriana intestinal; pero en el recién nacido hay
escaso aporte por lactancia materna falta dicha flora y
aparece una tendencia a las hemorragias.
Una hipótesis para explicar la acción de los tocoferoles
postula que la cadena fitilo interactúa con los ácidos
grasos insaturados de las membranas.
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