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El
jamón Ibérico no debería comerse recién salido de la
bodega. Es necesario y algo imprescindible que se
atempere durante un par de días o mas , hasta alcanzar
aproximadamente una temperatura interior cercana a los
23, 25º C
Para proceder a cortarlo se debe esperar hasta el último
momento. El solo hecho de entrar en contacto con el
aire, puede producir que las lonchas de jamón comienzen
a perder parte de sus perfumes.
Es muy común hallar en las piezas con D O Jamón de
Huelva , unos puntos blancos diminutos salpicados entre
la carne magra, que no son perjudiciales en absoluto. Se
trata de cristales de tiroxina producidos por una
degradación de las proteínas y que denota que el jamón
es de calidad y su añejamiento correcto
El Cortado
Se necesitara una
tabla de corte y tres tipos de cuchillos: uno largo y
flexible, otro corto y fuerte, tipo puntilla y un
tercero de hoja ancha tipo machete. Además, la chaira
para asentar sus filos.
Para empezar, con el cuchillo ancho, se retira la
corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo
en la caña.
A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se
empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte
mas gruesa de la pieza
Si se va a consumir en un solo día, se eliminara toda la
corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso
contrario se limpiara y perfilara a medida que se va
cortando.
Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea
posible. Independientemente del tiempo que se tarda en
consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y
perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas
innecesarias.
Al llegar al hueso de la cadera, usando la puntilla, se
hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las
siguiente loncha salgan limpias de esta zona.
Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con
algunos de los trozos mas gruesos de tocino y corteza,
sacados al principio, de forma que la grasa superficial
se mantenga siempre fresca.
El corte continua, lo más recto posible, incluso en la
parte inferior o contramaza. El corte de esta parte
inferior puede hacerse en sentido inverso, hasta igualar
el nivel.
En la zona de unión del fémur con la rotula, se extraen
lonchas solo de su parte inferior, próxima al hueso de
la cadera, dejando la parte superior o jarrete para el
final.
En la parte superior de la caña ,hay que extraer el
hueso peroné .Se hará con una escisión profunda y
apalancando el hueso para sacarlo con facilidad. El
corte en esta zona, puede hacerse en lonchas o taquitos.
Una vez terminado el corte en estas zonas escalonadas
próximas a la rotula, se da la vuelta al jamón para
continuar cortando por la otra parte, denominada contra.
El corte de las loncha finaliza en la parte inferior,
del dorso o babilla del jamón, siempre con loncha
pequeñas y finas.
El hueso del jamón es un gran ingrediente para dar sabor
al puchero o cocido. Con este ultimo paso se aprovechan
completamente las distintas calidades de un producto
único.
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