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Glosario de Jamon
Iberico, te ofrecemos un glosario con todos los terminos
relacionados con el Jamon Iberico, para que no tengas dudas y
reconozcas todas las palabras relacionadas con el tema, aprende del
Glosario de Jamon Iberico.
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Jamón
Ibérico - Glosario de Jamon Iberico |
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AÑADA DE JAMÓN:
Conjunto de jamones y paletas de cerdos ibéricos que
fueron sacrificados durante la misma montanera. Cada
añada tiene sus propias y diferenciadas características.
BABILLA:
Parte del jamón que presenta menor cantidad de magro y
que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el
jamón con la pezuña hacia abajo.
BODEGA:
Lugar con temperatura y humedad constante a lo largo del
año, donde maduran los jamones y paletas de cerdo
ibérico hasta su consumo.
CALA:
Es el proceso a través del cual se descubren los
exquisitos aromas de un jamón, además de servir de
control de las posibles alteraciones internas. Se
introduce en el jamón una especie de punzón, llamado
también Cala , fabricado en hueso de caña de caballo o
vaca. El extremo del mismo se impregna de los aromas
que, una vez extraído del jamón, se perciben a través
del olfato.
CALIDAD BELLOTA/RECEBO/CEBO :
Sistema de calificación de la calidad de los jamones y
paletas de la Denominación de Origen Dehesa de
Extremadura atendiendo a la alimentación del cerdo
ibérico durante la fase de engorde en las dehesas.
Bellota: el animal entra en montanera con 80/105 Kilos,
reponiendo entorno al 60% de su peso de entrada a base
de bellotas y hierbas. Recebo: el animal repone entorno
al 30% de su peso de entrada a base de bellotas y
hierbas, complementando el resto de su alimentación con
piensos naturales autorizados por el Consejo Regulador.
Campo: el animal se alimenta en régimen extensivo con
piensos autorizados por el Consejo Regulador y pastos de
la Dehesa.
CERDO IBÉRICO:
Cerdo autóctono del suroeste y del este de la Península
Ibérica caracterizado por su excelente adaptación a la
dehesa, por su capacidad de infiltrar grasa en el magro
y por presentar unas extremidades muy finas y largas.
CUCHILLO JAMONERO:
Cuchillo de hoja estrecha, muy alargada y flexible, que
permite el corte del jamón en finísimas lonchas.
CHACINA:
Carne de cerdo adobada de la que suelen elaborarse
embutidos.
CHAIRA:
Utensilio cilíndrico de acero con mango que se usa para
afilar los cuchillos.
INFILTRACIONES:
Líneas de grasa entre la masa muscular que le confieren
jugosidad al jamón y donde, en el caso de los de calidad
bellota, se van acumulando los compuestos volátiles de
la bellota, durante la maduración. Esto determinará
finalmente su aroma y sabor.
JAMONERO:
Estructura fija o con sistema giratorio, que sirve como
base en la que se coloca y fija la pata de
Jamon facilitando asi su corte.
JARRETE:
Parte del jamón localizada entre la tibia y el peroné
que, una vez obtenida, se corta en taquitos para poder
apreciar su jugosidad y sabor.
MAZA:
Parte del jamón que presenta mayor cantidad de magro y
que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el
jamón con la pezuña hacia arriba.
MONTANERA :
Es la fase de cebo en la que se aprovechan los recursos
naturales de la dehesa. Para ello el cerdo ibérico come
bellotas, hierbas y raíces. Suele comenzar a partir de
octubre, coincidiendo con la caída de las primeras
bellotas y termina a finales de febrero o principios de
marzo. La piara de cerdos en montanera deberá estar
dirigida por un porquero, con el fin de aprovechar mejor
las bellotas. Al comienzo de la montanera se aprovechan
las bellotas de los lugares más alejados y de difícil
accesibilidad ya que los cerdos están más ágiles. Pese
al exceso de grasa que producen los cerdos alimentados
con bellotas, ésta confiere una alta calidad y
cotización a sus productos. Esta característica se debe
a la lenta pero paulatina incorporación de grasa
infiltrada entre los músculos, que se ve favorecida con
el ejercicio que desempeñan los cerdos al campear por la
dehesa.
ORGANOLEPTICA:
Se dice de las propiedades que se pueden percibir a
través de los sentidos: color, sabor, aroma.
RESERVA:
En las dehesas, en función de la climatología, alternan
años de poca o mucha bellota. El tipo y cuantía de de
los frutos ingeridos por los animales determinan las
peculiaridades de la añada. En cada ejercicio, el
Consejo Regulador de la DO, se pronuncia sobre la
calidad de la misma, decidiendo qué piezas ostentarán la
calificación de Reserva.
SECADERO NATURAL:
Lugar dispuesto para secar los jamones y paletas
ibéricas, abriendo y cerrando ventanas.
SUDADO:
Difusión de grasa a través del jamón que se manifiesta
en forma de gotitas, como consecuencia de la temperatura
ambiente y, en el caso de los jamones calidad bellota,
de su alto contenido en ácido oleico.
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