Jamón Ibérico - Guijuelo

La Denominación de Origen Guijuelo creada en 1984 incluye los jamones y paleta de cerdos ibéricos puros o cruzados con Duroc-jersey, siempre y cuando la pureza genética sea superior al 75%. Actualmente, esta DO elabora el 65% de la producción nacional de jamones ibéricos.

Zona Elaboración

En las estribaciones de la Sierras de Gredos y Bejar, al sureste de la provincia de Salamanca y sobre una altitud de 1000 metros, se encuentra la zona de elaboración del Jamón Ibérico Guijuelo. Microclima privilegiado con inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos permite un perfecto secado y maduración de los jamones.

Proceso de Elaboración y Maduración

• Salazón: Tiene por finalidad la incorporación de sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación.
  La duración aproximada en la sal es de un día por kilo de peso.

• Lavado: Terminada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal adherida. Se moldean y se perfilan.

• Asentamiento: Esta fase tiene como finalidad que el jamón o la paleta vayan eliminando la humedad superficial paulatina y lentamente.

• Secado: Las piezas pasan a secaderos naturales donde permanecen el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, momento que se denomina " sudado", en el que se estima que la desecación es suficiente.

• Bodega: En esta fase los jamones y paletas ya seleccionados, pasan largo tiempo colgados en reposo.

Distintas calidades

Todos los controles de calidad, desde el marcaje del animal en el campo, pasando por el precintado y el etiquetado final de las piezas por personal del Consejo Regulador de la DO. Guijuelo ampara 2 calidades en la calificación de los animales

Jamón y paleta ibéricos de bellota: Es el procedente de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellotas y hierbas propias del ecosistema de la dehesa. Se identifica con precinto inviolable de color rojo y una vitola de reserva plateada, en la que se indica la añada a la que pertenece.

Jamón y paleta ibérico: Procede de animales que han sido engordados utilizando piensos naturales, controlados por el Consejo regulador, como complemento a la bellota o de forma exclusiva. Se identifica con precinto inviolable de color verde numerado y una vitola blanca, también numerada.

Sus características

• Pezuña negra, pieza estilizada y alargada, caña estrecha

• Aspecto exterior: destaca la coloración blanca, azulada o verde grisácea de su flora micótica

• Al corte presenta numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra , en las que aparecen algunas pintas blancas (cristales de tirosina), que cristalizan en la masa muscular del jamón debido entre otras razones a la baja concentración de sal empleada para su elaboración.

• Las pintas blancas le proporcionan unos ligeros contrastes de tonos crujientes. Su bajo nivel de sal le proporciona una deliciosa suavidad y la correspondiente dulzura en el paladar.

•  Su tocino es brillante y dorado. Revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas.
  Sabor algo dulce y muy poco salado. Su aroma delicado y fragante