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Ya
al comenzar a hablar del cerdo ibérico, pensamos
inmediatamente en el porcino extensivo español, en sus
dehesas arboladas, y en una genética racial única,
conservando, todo ello hasta nuestros días gracias a la
perseverancia y esfuerzos de entusiastas ganaderos, sus
porqueros,etc.
Su historia y evolución está ligada totalmente a la
bellota y a las Dehesas del Suroeste español, y en su
desarrollo ha atravesado gravísimas crisis, lo que pone
de manifiesto su excelente y podemos decir, casi única,
adaptación.
Su origen
Existe una vaiedad de teorías que coinciden en mayor o
menor medida con la bibliografía consultada. Todos los
autores decididamente coinciden en que el género
originario de todos los porcinos del mundo es el "Sus";
sólo en algunos pocos casos se admite la posible
existencia del subgénero, e incluso con distintas
denominaciones.
M. Roldán (1983) asegura la
existencia de tres subgéneros: Mediterraneus, de origen
africano y extendido por las regiones del sur de Europa;
el Ferus o cerdo salvaje extendido por toda Europa y el
Stratosus, o cerdo de corbata, más pequeño que los
anteriores y de origen asiático.
E. Laguna (1989) considera las tres
denominaciones sin atribuirle la clasificación de
subgénero y abordando dos opciones a cerca del origen
del Mediterraneus, en transición entre los otros dos o
descendientes de la domesticación del Scrofa ferus.
Mientra que Adametz contempla tres especies: Sus
Scrofa, Sus Mediterraneus y Sus Vittatus, de las que
procederían respectivamente los troncos Céltico, Ibérico
y Asiático. Admite la posibilidad de que el Sus
Mediterraneus fuera una subespecie del Sus Scrofa,
teoría que comparte J.B. Aparicio (1988),
al admitir que el ibérico sería uno de los tipos
representativos del Sus Scrofa mediterraneus.
Por su parte la edición del Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación sobre el cerdo ibérico pone de
manifiesto que el origen del tronco celta procedería del
cruce del Sus Scrofa ferus con el subgénero Striatosus,
mientras que el tronco ibérico del obtenido a partir del
apareamiento del Sus Scrofa ferus con el Sus
Mediterraneus.
Sólo J.B. Aparicio considera al Mediterraneus como una
subespecie del Scrofa; el resto de los autores obvian la
subespecie y establecen como los tres troncos
prehistóricos los siguientes:
-
Sus scrofa (Jabalí europeo).
-
Sus mediterraneus (Jabalí mediterráneo).
-
Sus vittatus (Cerdo asiático).
En
España las razas procedentes del tronco celta se
establecieron en el Norte peninsular y corresponden al
Chato Vitoriano, Cerdo Vich de Baztan y los núcleos de
Large White.
Por otro lado, la agrupación racial ibérica se extendió
por los países del litoral mediterráneo y las costas
africanas, penetrando por el sur de nuestra península y
asentándose en toda su zona Suroeste y ocupando las
comarcas de Andalucía Occidental, Extremadura y
Salamanca en España y el Algarve y Alentejo portugueses.
La agrupación racial ibérica contiene y presenta
variedades Raciales notablemente distintas, tanto en sus
características externas como en la variabilidad
genética que presentan.
Dentro de las Variedades, sólo los casos
correspondientes a núcleos o ganaderías de cerdo ibérico
completamente cerrados (sin introducción de ningún
reproductor de origen externo), estaríamos ante la
posible denominación de estirpe o línea de cerdo
ibérico.
El comienzo de su explotación
Aproximadamente hasta mediados del siglo 20 el
cerdo ibérico tuvo un rol bastante acotado en el mercado
, considerado simplemente como un animal de abasto, y
sus productos derivados no tenían consideración
especial, ya que otros productos mas instalados como ,
los jamones de Avilés y Trevélez, el lacón gallego y el
chorizo de Cantimpalos, dominaban el mercado.
El cambio
tenido por la demanda, por el cual el consumo,
concomitantemente al incremento cuantitativo, se fue
cualificando hacia carnes más tiernas y menos grasas,
hizo que el cerdo ibérico fuese siendo rechazado como
animal habitual suministrador de carne para consumo en
fresco.
Tal hecho pudo darse porque en ese tiempo (el período
1955-60 resultó muy importante) empieza a darse el
desarrollo de la producción intensificada sin tierra,
que paulatinamente fue colocando canales porcinas de
pesos cada vez menores y de edad reducida, que daban
carne de acuerdo con los deseos del consumo
(posteriormente el peso medio de las canales se redujo
más, sobre todo en las grandes ciudades, con un alto
consumo de carnes en fresco).
Todo este proceso es lo que da lugar a la llamada
"crisis del cerdo ibérico", esencialmente dada por la
perdida de mercado como animal de carnicería. Tan grave
resultó que algunos autores como Zorita, Ocio, Sobrino
Igualador, Ronda y González Carbajo (1963) proponen un
sistema de cambio del usual en la explotación del cerdo
ibérico, de forma que se transformara en una animal de
carne para el verdeo. Afortunadamente, tal cambio de
animal, que habría llevado a un tipo semejante al pork
británico, no llegó ni siquiera a considerarse en serio,
y la razón principal fue la orientación de la demanda,
que concedió una alta cualificación a los productos
elaborados procedentes del cerdo ibérico.
Ciertamente los productos del cerdo ibérico fueron
siempre estimados (se citan ya en el siglo XVII), pero
no tuvieron una cualificación especial, como ha venido
sucediendo, aproximadamente, desde la segunda mitad de
los años sesenta.
Estos elaborados se concretan en tres formas: jamón,
paletas yembutidos, y son los que revalorizan el cerdo
ibérico, justamente cuando la citada "crisis del
ibérico" parecía estar en su punto álgido, porque tales
productos, más concretamente el jamón y la paleta,
llegaron con rapidez a constituir un sector específico
en el mercado de productos cárnicos.
Tan fuerte fue la propensión hacia el consumo de los
elaborados de origen ibérico que dio lugar a que se
destinaran a la industrialización animales más o menos
de esta etnia, pero obtenidos fuera del sistema
tradicional de explotación, cuyo ejemplo máximo es el
ibérico de pienso (el de recebo se ha dado siempre).
Naturalmente, la rápida
cualificación del consumo llevó a discriminar, su
expresión son los precios diferenciales, jamones y
paletas, según la forma de obtención del cerdo:
montanera recebo y pienso.
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