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El día
que los americanos empiecen a comer jamón de verdad...
El mercado estadounidense es uno de los más
interesantes para la industria del jamón curado español.
Éste es un mercado muy difícil, por la
distancia y su elevada exigencia sanitaria, pero a la
vez con gran potencial ahora que nuestra gastronomía
tiene gran difusión internacional
gracias a los nuevos cocineros.
Hasta la fecha, los americanos no han podido probar el
jamón ibérico en su país, ya que los mataderos españoles
no cuentan con el visto bueno de la autoridad sanitaria
estadounidense -Food and Drug Administration (FDA)-, lo
que en la práctica impide que los animales sacrificados
en España puedan comercializarse al otro lado del
Atlántico. Esta situación se traduce en que sólo puede
comercializarse el jamón blanco, es decir, aquel cuyo
origen está en cerdos blancos importados de países
autorizados por la FDA, como Holanda y Dinamarca, y que
son curados en España, donde algunos secaderos sí están
homologados.
Aunque en junio de 2005 Estados Unidos devolvió a las
autoridades españolas la competencia para homologar los
mataderos de acuerdo con su legislación, detalle que
abre la puerta de ese mercado al cerdo ibérico, materia
prima del jamón con ese adjetivo. No obstante, los
primeros jamones no llegarán antes de 2007, ya que el
tiempo mínimo de elaboración del jamón curado son 425
días.
La exportación cobra hoy especial interés para los
productores de jamón curado español, ya que el mercado
nacional de jamón blanco (que supone casi el 90% del
total) atraviesa un momento difícil a causa de una
sobreoferta. En la última campaña de Navidad comenzó a
apreciarse una tendencia de retroceso en el consumo que
está perjudicando los márgenes del sector y obligando a
los fabricantes a bajar los precios para dar salida a
sus productos.
Las razones que han llevado a esta situación son
diversas. Por un lado, en la campaña de Navidad los
móviles, las videoconsolas y el mayor gasto en ocio de
los españoles se han convertido en competidores de ese
pequeño lujo que suponía desempolvar el jamonero.
De otro, empieza apreciarse en el sector agroalimentario
los efectos de una menor renta disponible para el
consumo alimentario bien sea por el precio disparado de
la vivienda o la mayor importancia que se da al ocio,
que conlleva no que comamos menos, pero sí que la compra
sea más barata.
Así, por primera vez en años, el mercado total (jamón
blanco y jamón ibérico) ha caído aproximadamente un 0,5%
a causa del retroceso del
15% en las ventas tradicionales de jamón blanco (patas y
piezas deshuesadas). En el caso del blanco, el
consumidor ha cambiado de gustos y cada vez compra más
el producto envasado al vacío en lonchas y en taquitos,
una preferencia que puede llevar a que a finales de 2007
se venda más jamón en estas presentaciones.
En el polo opuesto, el jamón ibérico -que representa el
12% del mercado total- registra fuertes crecimientos y,
en el caso de las ventas en el canal alimentación,
supone ya un 16%. El grueso de la producción de ibérico
se concentra en la parte de calidad más baja, el cebo
(que se alimenta con piensos), con un 60% del total;
mientras que el jamón ibérico de bellota sólo supone un
17%.
Este crecimiento del ibérico responde, además de una
tendencia por productos de mejor calidad por una parte
de los consumidores, a la poca diferencia en los precios
del jamón blanco y el jamón ibérico de cebo en el último
año, por lo que es previsible que cuando los precios
vuelvan a subir esos consumidores retornen al blanco.
¿Quién no repetirá tras haber probado un buen jamón?
Con este panorama, el reto, al igual que ocurre con el
vino o el aceite de oliva, es la exportación. Aunque a
primera vista pueda parecer un desafío fácil -¿quién no
repetirá después de haber probado un buen jamón?- la
realidad es mucho más compleja. El jamón curado, un
alimento muy apreciado en nuestro país, con un consumo
per cápita de unos cinco kilos al año, es un gran
desconocido fuera de nuestras fronteras, donde al día de
hoy sólo se comercializa entre el 7y el 10% de la
producción, unos 41 millones de unidades.
Desde el Consorcio del Jamón Serrano Español, asociación
creada en 1990 con el objetivo de promocionar el jamón
serrano en los mercados exteriores y de controlar los
jamones producidos por sus socios, explican que divulgar
y dar a conocer el producto en el exterior es sumamente
complicado, porque en el fondo se trata de carne de
porcino cruda curada, un concepto que choca frente a la
idea
preconcebida de embutido, asociada a productos cocidos.
No obstante, y pese a las dificultades, poco a poco se
van abriendo mercados, y así en 2004 la exportación de
jamón curado -que casi en su totalidad corresponde a
jamón blanco- alcanzó una cifra récord con más de 15.190
toneladas vendidas, fundamentalmente en Francia,
Alemania y Portugal, nuestros clientes tradicionales
que, en conjunto, suman el 70% de las ventas al
exterior.
Europa, por su cercanía y por la difusión gastronómica
de los miles de turistas que cada año nos visitan, puede
ser a corto plazo la salida para arreglar la situación
coyuntural que vive el mercado nacional. No obstante, el
objetivo a medio y largo plazo es la consolidación y
apertura de nuevos mercados en países al otro lado del
Pacífico y del Atlántico como Estados Unidos o México.
El país inventor de la hamburguesa como mercado
potencial también está en la mente de los pequeños
industriales, como es el caso de Embutidos Fermín. Esta
empresa salmantina especializada en productos ibéricos
será una de las primeras en poner el pie en Washington,
donde han constatado una interesante demanda. Esta
empresa ya cumple todos los requisitos para la
homologación de su matadero de porcino y está a la
espera de lograr el certificado definitivo. Tras este
trámite, la primera degustación in situ tendrá que
esperar como mínimo
14 meses, el tiempo de elaboración mínimo requerido en
el ibérico para lograr ese equilibrio entre la carne y
la grasa que hace impensable no
repetir tras haberlo probado.
fuente: abc.es
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