El Aroma.
 Ya decían nuestros
antepasados que "Por el olfato, se adivina el plato", y
no sólo se adivina, sino que es parte integral del
mismo, ya que, como es sabido, el sentido del gusto está
limitado a sólo cuatro sabores: Dulce, salado, ácido y
amargo.
Toda esa compleja arquitectura construida por el hombre
desde tiempo inmemorial para hacer más apetitosos y
sabrosos los alimentos, y resulta que el sentido del
gusto está tan limitado...
Por esta razón va a resultar muy difícil llegar a
conclusiones aceptadas sin más en el apartado de los
aromas. Pensad en los matices: frutos
negros en las catas de vinos, o cuero, o vainilla, y
tantos otros.
De todas formas partimos de una ventaja:
una vez que se ha olido un jamón de bellota no se
olvida, posiblemente sea por la cuenta que nos trae.
Es un olor muy difícil de identificar, he estado
buscando descripciones autorizadas, o efectuadas por
catadores reconocidos, pero mis intentos han sido vanos.
Es ciertamente un aroma muy complejo integrado por gran
variedad de componentes y que no se encuentra en ningún
otro producto cárnico, incluidos otros jamones de
distinta procedencia o elaboración.
Yo he creído discernir los siguientes aromas en un buen
pernil de Cerdo Ibérico de Bellota: Rancio, Moho,
Hongos, Nuez, Avellana, Caramelo,
Canela, Violeta, Vainilla, Trufa, Pan tostado.
No tengo el entrenamiento suficiente como para poder
discernir en qué proporción han de estar presentes estos
aromas, de todas formas la
presencia equilibrada de estos aromas debería
considerarse como buena, pero si hay predominancia del
olor a rancio, debería penalizarse, pues indicaría que
se ha pasado de curación.
Otros factores determinantes de la calidad final.
Uno de los principales es que la matanza se efectúe en
localidades muy cercanas a las dehesas donde se
alimentan.
Aunque parezca sorprendente, tiene su justificación.
Hace unos años, en todos los medios de comunicación se
denunciaban las deplorables condiciones en las que se
producían los transportes de
ganado en toda Europa, nada ha cambiado: los cerdos se
siguen ransportando hacinados en jaulones, todos hemos
visto en carretera camiones con patas colgando de las
jaulas. A veces esas patas habrán de convertirse en
jamones.
Esos viajes producen al cerdo un gran estrés, esto
implica que grandes chorros de adrenalina pasen al
torrente sanguíneo, que se encarga de distribuirla bien
por todo el cuerpo del animal, lo que incluye, claro
está, a los jamones.
La presencia de esta adrenalina no ayuda nada a
conseguir un producto excelente. Por si esto fuera poco,
los animales para intentar mantener el equilibrio en las
curvas se producen ejercicios reflejos repetitivos,
activándose para ello músculos también de forma
repetitiva, estos ejercicios llegan a provocar agujetas:
microcristales de ácido láctico que se sitúa entre las
fibras musculares. La presencia de estos microcristales
perjudica de forma notable la
obtención de un excelente jamón ibérico.
Ya lo decían los antiguos "viajero que llega, caldo
desea", lo que parece indicar que viajar produce
cansancio. fatiga y nervios.
Como conclusión se puede resumir que producir buenos
jamones de cerdo ibérico de bellota a cientos de
kilómetros de las dehesas es, por
tanto, una tarea muy difícil, ya que hay toda una serie
de circunstancias que parecen asociarse para complicar
el resultado final.
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Iberico]
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