| Grasa:
Como ya hemos apuntado el cerdo ibérico es un animal que
acumula un alto contenido en grasas hasta un 500% más
que otras razas.
Esta raza se encuentra en depósitos subcutáneos
(tocino), intermusculares (manteca y otras) e
intramusculares (veteado).
La composición de estas grasas está fundamentalmente
determinada por la alimentación del cochino, pues bien,
resulta que los cerdos alimentados en montanera tienen
un alto contenido de grasas insaturadas.
Estas grasas insaturadas tienen una tendencia muy
acusada a sufrir procesos de oxidación o enranzamiento,
afortunadamente y contrariamente a lo que ocurre en
otros alimentos cuando se quedan rancios, esta
circunstancia potencia los aromas más deseados y actúa
como un colchón, o mejor aún, como una base sobre la que
las distintas notas componen su mejor
comportamiento.
Además tienen un punto de fusión muy bajo (entre 32º y
36º centígrados). Este es un detalle muy importante y a
tener en cuenta, ya que es responsable de la buena
difusión de los aromas, que son liposolubles, por toda
la pieza. Es por ello que necesitamos un clima muy
determinado y peculiar para obtener buenos jamones, con
frío en invierno que favorezca la curación y calor en
verano que permita la perfusión de los aromas.
Si no hay un mínimo de 15 días al año con temperaturas
mayores de 36º, las grasas no se licuarán (sudado del
jamón) y no impregnarán al músculo, sobre todo las capas
más internas de los deliciosos aromas que todos
deseamos.
Por eso, según mi criterio particular, los jamones
extremeños (Dehesa de Extremadura) pueden ser mejores
que los de Ledrada y Guijuelo (Salamanca) donde deberían
calentar las bodegas/secaderos para conseguir que los
jamones suden lo suficiente, y también mejores que los
de Jabugo, en la ladera sur de la sierra de Aracena,
donde tendrían que refrigerarse para que no se pasen de
oxidación.
Evidentemente, el hecho de que se den unas mejores
condiciones teóricas, en absoluto garantiza que el
producto final sea mejor, ya que un jamón es una
sustancia viva, no tan viva como una ostra, estoy de
acuerdo, y por ende, muy difícil de controlar al cien
por cien.
Por tanto, la buena mano del maestro jamonero a la hora
de hacer la selección de sus mejores jamones es
fundamental y las distintas denominaciones de origen,
que ponen mucho interés en la raza, la alimentación, la
elaboración y la maduración, deberían contemplar además
la selección de los jamones que ya han cumplido con
todas las condiciones.
Se trataría de eliminar de la denominación de origen
aquellas piezas que aún cumpliendo todas las premisas su
calidad final no es excelente.
Grasa Exterior:
Debe presentar un
color amarillo intenso en la parte más superficial, lo
que indicará por una parte un proceso de maduración
largo en el tiempo y por otra que una parte del mismo ha
transcurrido a temperaturas relativamente altas más de
36º C.
La textura de la grasa ha de ser fluida, sin presencia
de nódulos al tacto, elástica, con una recuperación
rápida ante la presión.
Estas características indicarían una alta presencia de
grasas insaturadas fruto de una alimentación rica en
ácidos grasos insaturados, que puede ser
debida a una correcta montanera o un cebado con piensos
enriquecidos en este tipo de grasas.
No obstante no se puede pasar de un punto óptimo y las
capas más internas de la grasa deben ser blancas o
rosadas con un débil matiz amarillento.
El aspecto brillante de la grasa a temperatura ambiente
indica que hay una porción licuada o próxima al punto de
fusión, cualidad que como hemos visto, puede indicar una
alimentación adecuada.
Grasa Interior:
Debe tener un color
blanco o rosado con ligera tendencia al amarillo, una
grasa completamente blanca indicaría una maduración
excesivamente corta, o bien una dificultad para
oxidarse, o las dos cosas.
Una maduración corta impide las reacciones químicas que
se producen durante el proceso de proteolisis, lipolisis
y oxidación que son las responsables de los aromas
inconfundibles de un buen jamón ibérico.
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Iberico]
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