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Jamón
Ibérico - Preguntas sobre Jamon Iberico |
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PREGUNTAS FRECUENTES
¿Es lo mismo pata negra que jamón ibérico? ¿Cuál es
mejor?
El Termino Pata negra se refiere al color de la pezuña,
pero la realidad es que ni todos los cerdos ibéricos
tienen la pezuña negra ni la pezuña negra es exclusiva
de esta raza.
Es por eso que entonces, la máxima calidad viene
definida fundamentalmente por la raza y la alimentación,
así que un cerdo ibérico alimentado a base de bellotas
dará, si el secado y la curación son los adecuados, los
mejores jamones posibles.
¿Cómo se debe conservar el jamón en casa?
Lo que debe tenerse en cuenta para mantener de la mejor
manera posible un jamon en casa, es que una vez empezado
o justo antes de hacerlo, el jamón debe permanecer a
temperatura ambiente en un lugar fresco y seco.
Asi mismo, la zona cortada deberá cubrirse con la piel y
la grasa exterior del propio jamón para evitar que se
reseque y pierda su aroma y sabor.
¿El jamón
es salado? ¿Es duro y seco?
El jamón es sabroso pero no salado. En cuanto a la
dureza, el jamón debe presentar un punto óptimo de
curación, nunca demasiado (dependiendo de las partes del
jamón). Una de las diferencias entre un jamón serrano y
uno ibérico es la fluidez de su grasa. El ibérico debe
presentar siempre un aspecto menos seco que el serrano y
mucho más brillante.
¿Cuántos más meses en bodega, mejor es el jamón?
La estancia óptima en bodega es, aproximadamente, de
entre 24 y 28 meses meses para los jamones y entre 18 y
28 meses para las paletillas.
Lo cierto es que pasado este tiempo se corre el riesgo
de que el jamón esté demasiado seco, aunque hay
registros de que se han celebrado catas de jamones de 9
o 10 Kg y más de 5 años en bodega con unos resultados
excelentes.
Los cerdos, ¿sólo comen bellotas?
La realidad es que durante la fase de crecimiento el
cerdo necesita otro tipo de alimentos distintos a la
bellota para desarrollarse y construir su estructura
ósea. Cuando su peso se sitúa entre los 80 y los 105
kilos empezará su pastoreo en la dehesa, donde repondrá
entorno al 60% de su peso de entrada con bellotas y
hierbas.
¿Qué son los puntitos blancos que aparecen en el
jamón?
En los jamones ibéricos suele ser frecuente la presencia
de unos puntitos blancos que asemejan alteraciones en el
producto
Esos puntitos blancos se tratan solamente de
cristalizaciones formadas principalmente por un
aminoácido denominado tirosina que aparecen durante la
degradación de las proteínas.
Acostumbran a denotar una curación y maduración óptimas,
y contrario a lo que pueda parecer no son para nada
perjudiciales.
¿Cuánto hueso hay en un jamón?
En la Pata de Jamon Iberico, entre el 30% (pata) y el
40% (paletilla) del peso de un jamón es hueso. Troceado
es un magnífico ingrediente para caldos y cocidos.
¿En qué se diferencia el jamón serrano del jamón
ibérico?
El nombre no distingue en si una diferencia, el adjetivo
serrano no se refiere ni a una raza ni a una calidad de
jamón; sólo indica el tipo de corte, en "V", que se ha
realizado para extraer la pata del cerdo.
Así tambien, de la misma manera, los jamones serranos
también pueden pertenecer a cerdos no ibéricos.
¿Qué diferencia hay entre el jamón de Jabugo y el
jamón ibérico?
El jamón de jabugo es aquel que ha sido producido y
elaborado en la localidad de Jabugo (Huelva). Esta
localidad, que pertenece a la
Denominación de Origen Jamón de Huelva, produce jamones
desde tiempos inmemoriales. Su fama es tal que mucha
gente cree que se
trata de jamones de cerdos de una raza especial, pero no
es así. Los mejores jamones producidos en esta localidad
provienen de cerdos de
raza ibérica, algunos de los cuales son de una variante
racial autóctona de la zona: el manchado de Jabugo, cuya
piel presenta unas manchas
blancas. En definitiva: el mejor jamón de Jabugo es, de
hecho, jamón ibérico. |
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