La única variedad de  cerdos aptos para la correcta producción de piezas curadas de gran calidad  y alto nivel , son los procedentes del tronco Ibérico.
Los cerdos Ibéricos son una raza autóctona de animales de origen mediterráneo que conforman uno de los muy escasos ejemplos de cerdos domesticados adaptados al régimen de pastoreo, especialmente calificados para aprovechar directamente,los recursos de las dehesas de encinas y alcornoques.

El patrón de selección centenaria ha sido esa adaptación al medio, en vez de criterios de prolificidad, rapidez de crecimiento o índices de transformación que han presidido la mejora genética de las razas industriales.
Entre las cualidades de esta primitiva raza destaca su capacidad para acumular grasa bajo la piel o infiltrar ésta en sus músculos, Esto permite a los productos de cerdo ibérico tener las vetas blancas que le hacen tan especial.

A la vista son cerdos de capa negra, sin pelos o con pocos pelos, casi lampiños, tienen el hocico largo y recto y un esqueleto fino .
Es un cerdo más delgado que otras razas similes. En parte se debe a que el cerdo ibérico se mueve más que los cerdos de estas otras razas.
 

Pata Negra

Aunque tradicionalmente se les conoce como pata negra, está denominación no es del todo idónea porque hay cerdos de color negro que no son Ibéricos y algún cerdo ibérico, los menos eso sí, que no son del todo negros.
El termino "pata negra" es un término que tradicionalmente se ha utilizado para designar a los jamones Ibéricos. La denominación de "pata negra" es debido a que se asociaba el color de la pata del animal al color del oscuro animal. Los profesionales del sector no utilizan este término, porque se considera confuso y no responde a la realidad:

• Porque hay muchas razas de cerdos de piel negra, y por lo tanto de pata negra, que no son cerdos ibérico.
   

• Porque dentro de la raza ibérica hay diferentes variedades de cerdos que pueden no tener la capa negra (el Manchado de Jabugo y el Torbiscal). Lo mismo puede pasar con la pezuña, que una pezuña no sea negra no quiere decir que no pertenezca a un cerdo ibérico.