Comer o degustar
jamón
reseña culinaria
 La
gastronomía tiene placeres que sólo el gusto conoce, y
el cerebro sospecha. Uno de estos placeres es el jamón
de cerdo ibérico alimentado en las dehesas españolas,
subrayo el adjetivo ibérico y dehesa, porque es lo que
define a un buen jamón, perdón, a un excelente jamón.
Sin embargo, no crean señores internautas que esto que
acabo de escribir todo el mundo lo conoce, más bien creo
que se piensa que se conoce, y la verdad que son unos
poco los que vislumbran el verdadero secreto de un jamón
ibérico de bellota.
Se dice que para apreciar las cosas hay que conocerlas,
pues bien pretendo escribir varios artículos sobre los
secretos del jamón, para que dejen de serlo -espero
lograrlo-, para que cualquier mortal pueda apreciar este
manjar que se ha ido creando a lo largo de los siglos, y
que hace pecar a todos aquellos que o lo tienen
prohibido por religión o por gula. Porque a mí no me
importaría pecar de gula con un buen jamón y un
excelente vino tinto o blanco, ¡qué mas da!, si lo
importante es el disfrute. Por ello, lo primero que voy
a explicar lo que significa comer jamón y degustar
jamón, dos hechos bien distintos, pero el uno no
descarta al otro, los dos tienen su sitio en la mesa y
en nuestro paladar.
Comer en el viejo diccionario de Autoridades –viejo por
sabiduría- nos dice que es “introducir en el estómago
las viandas y manjares”, es decir, es sinónimo de
alimentarse y, por tanto, no es necesario el placer para
este acto, lo importante es que nuestro cuerpo tenga los
principios necesarios para desarrollarse y cumplir las
funciones sus funciones biológicas. Pero este ejercicio
de introducir alimentos por la cavidad bucal no tiene
que ser un suceso burdo, sino que el hombre desde
siempre ha buscado, que también sea agradable. Así
tenemos necesidad de alimentarnos, pero ¿por qué no nos
vamos a alimentar con buenos alimentos?, la respuesta es
obvia, por ello si esto lo extrapolamos al consumo del
jamón, podemos decir que el comer un bocadillo de jamón,
tomar cualquier vianda con una guarnición de jamón
picado o utilizarlo como parte de un plato es un acto de
comer, pero con cosas buenas como es el jamón. Opino,
que para estos hechos culinarios existen infinidad de
jamones, como pueden ser los procedentes de un cerdo
blanco, los cruzados con ibérico pero alimentados con
pienso, los que se llaman de bodega, serranos, de
encinas, y un sinfín de nombres, que lo único que
significa es que el jamón es de cerdo. Todos ellos
tienen unas características gastronómicas muy
apetecibles que hacen que a lo que acompañe tenga un
plus de sabor y, además, placer gustativo.
Pero degustar, es otra cosa. Por degustar entendemos
buscar la esencia y el placer de una vianda. Para
encontrar el placer del jamón no hay mejor que un jamón
ibérico de un cerdo criado en su última fase de
crecimiento y engorde en una dehesa española, durante
los meses de noviembre a febrero. En la dehesa, el
ibérico encontrará hierba, bellota y un hábitat
excelente para infiltrar su musculatura con grasa donde
se alojan los principios volátiles del sabor y el aroma.
Este jamón ha de tomarse en lonchas finas y como
acompañamiento una buena compañía y caldo de Baco.
Degustar un jamón es entablar una conversación sin
palabras entre el jamón y nuestras sensaciones. En otras
palabras: uno se come un bocadillo de jamón serrano o de
bodega y uno degusta lascas de jamón ibérico de bellota.
Por tanto, cuando uno come un jamón sólo busca
alimentarse bien y, para ello, tan sólo es necesario un
jamón de cerdo –blanco, cruzado, o últimamente
procedente de cerdos húngaros-, pero para degustar jamón
sólo se puede hacer con un jamón de cerdo ibérico
alimentado en la dehesa. No obstante, el jamón al ser un
alimento vivo sigue madurando y buscando aromas y
sabores, aun después de que sale de la fase de curación
en cualquier bodega o fábrica, necesita de que lo
guardemos o lo coloquemos en nuestra casa o restaurante
en un lugar donde no esté sometido a cambios de
temperatura ni humedad. De tal manera, que no crean que
cuando se compra un jamón éste ya ha terminado su vida,
su vida termina en el estómago del comensal, y un buen
jamón ibérico vive largo tiempo en el recuerdo del
gastrómono.
Conclusión, comer o degustar jamón depende, hoy por hoy,
de dos factores: uno, de encontrar un amigo que nos
ponga delante de un buen jamón o, dos, tener un bolsillo
arreglado que no le asuste la etiqueta.
fuente:
afuegolento.com
[< Volver a
Noticias sobre
Jamon Iberico] |
